ジビエ料理 結論

　市内東北部の東粟倉地区にある愛の村パーク内のレストランでもみじカレーがあるとの紹介で出かけてきました。旨い？不味い？別にぃー、何のことは無い普通のカレー。一興、食してみないことには。ご飯の上には素揚げの野菜。量はたっぷり。もう少し紅葉肉が入っていても良いのでは。

　紅葉カレーを食した後、黄金湯で一浴と車を走らせていると黄金色に輝く桜の木が。ウン？なんだ？あれ？あーそうか、あれがマンサクか。個人宅の庭に咲く花。むやみに撮影は出来ないと遠慮気味に。雨上がりの夕方。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－

　市内の猪、鹿の生息頭数は把握できていないが、平成１９年度の捕獲頭数は鹿；１４００頭強。猪；５００。今年度も予想では同程度の捕獲。どちらも農林作物に被害をもたらす有害獣。猪については各猟師の間で食されているが鹿は冷蔵庫に入る分はそれなりに人様のお腹に消えているがそれ以外は？？

　もったいない、何とかならないの？お隣の兵庫県佐用町では、もみじコロッケ、ハンバーグとして道の駅で供されているが微々たるもの。兵庫県宍粟郡、岡山備前市、和気町あたりでも鹿の被害は相当な物。天敵の狼が絶滅し自然の摂理に従った共存共栄は有り得ない。

　大量捕獲・大量消費の道は、多くの方に消費して戴かなくては。　食べたことの無い物を初めて食べることは、抵抗の大きいことでしょう。抵抗なく一味変わった食材として受け入れて頂くには。

　★　スライスして下味付けて
　　　　　　肉隗なぞスーパでも見たことない。

　★　真空パックで、冷凍保存
　　　　　　いつでも、必要な時

　★　品質保証　

　取り敢えずは、湯郷、西の屋、彩菜茶屋辺りで、もみじカレー、紅葉鍋、鹿燻、ワイン煮ぐらいが供されれば。地方の活性化と言われているが、地元民が楽しんでいれば情報が伝わり、・・・・・ね。箕面、岡山市民の皆さんまあ来て、食べてミンチャイ。

　公的機関による猪・鹿処理・販売センターの運営なんて今どき無理でしょうが。でも上手くいけば消費者は旨いもので満足し、猟師は懐が潤い、農林従事者は被害に泣くことはなくなり、税金の用途に広がりが。WinWinの関係が生まれるのでは。

　猟期も終わり、本件はこれにて終わり。長々とお付き合い有り難うございました。シェフ、調理士、栄養士の皆さん簡単で、おいしい料理よろしくお願いします。

ジビエ料理 その５

　朝方は雨、雨上がり庭を散歩していて馬酔木の花が咲いていた。

　暖かい１日であった。山仕事をしていると汗が出てきたので、セータを脱いでチェーンソーを取り回して作業。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
鹿肉、紅葉とも称します。紅葉鍋とは鹿肉鍋のこと。あまり一般的ではないので抵抗の少ないように。

　宅急便でお送りした知人の調理法と評価１

　背ロース部位は塩をすり込み７ｍｍほどの厚さに輪切りにし、間に胡椒とにんにくを挟んで３０分置いておいたものを食事中に焼く。オリーブオイルを暖め強火で両面を焼き赤ワインをふりかけアルコール分をとばす。もっと野性味あふれるものかと思ったが意外にクセがなく柔らかい。

　大腿部位は、ソミュール液でゆっくりと８０℃未満で１時間。それを２日以上漬けたまま、風乾。さくらチップでじっくり冷燻、風味はよかったが、ソミュール液での１時間は長かったのか塩分が不足。

調理法と評価２

　・今夜はとりあえずロースを使っての肉野菜炒め。

　・タコ糸で括って形を整え、醤油＋アルファ　（これには激辛タカノツメを含む）で煮込み、毎度スライス。

　・にんにく効かして焼き> 肉風で。

調理法と評価３

１）ステーキ：フィレ、太腿、各種ハーブ入り。　各種キノコ添え　人参、ブロッコリー　自家製ステーキバター。

２）　すき焼き風煮込み：　もも肉の醤油味　　　焼き豆腐、こんにゃく、白滝入り

３）ポトフ：もも肉のオリーブ油煮込み　　　　大根、人参、さといも

４）レンズ豆のサラダ：オリーブオイルでタマネギと炒めたもの

どれも臭みが完全に除去できたーーアクを取る努力をしたので。

と以上のような報告が。皆さんからは、お気に入りになられたならお気に入り度に応じて何かを猟師さんにとお願いしておいたら次のような物が送られてきました。

１．虎屋の羊羹　宮内庁御用達の逸品。ジビエ料理の本家本元はこちらですね。カモ猟は有名。
２．新宿中村屋の月餅、地元の羊羹　庶民的な一品。
３．ピーナッツ　殻付き&チョコレートまぶし　他
（２，３は幾つかの御提案の中からこちらの希望）

　いづれにしてもそれなりにお楽しみになられたご様子で。ただ肉隗では奥様方の手には御余りのようで皆さん旦那様がお料理。流石、流石グルメな方々。まあ奥方様方から顰蹙はかってないことを良しとすべし。

ジビエ料理（その４）

。

　山仕事用の安全靴（地下足袋）入手。車の定期点検に行って待ち時間の間付近をぶらついていて見つけた一番星。どんな物があるかと覗いてみてびっくり、こんな所にあったのかと。軽い、柔らかいとは軟弱なものでは無い。重い、硬いしっかりと足をホールドしてくれる。三越、高島屋では手に入らないものだ。

　猟師の方から鹿肉をいただいた。旧知の関東の知人方にもクール宅急便にてお裾別け。硬い、臭いと評判はいま一つだがお口に合わなければ廃棄されるだろうと恐る恐る。ウェブには幾つかのレシピが。
写真で見ると美味しそうなのだが
http://www.gourmet-recipe.com/recipe/cat_12_1.htm
他には　http://oshiete1.goo.ne.jp/qa1221781.html

レシピどおりにできる訳もなく、自分は大蒜醤油（酒、味醂、蜂蜜入り）に一晩漬けて、焼き肉に。食べられないことは無い。臭くは無い。但し、硬い。

蝦夷鹿肉は先年食したが、その違いが思い出せない。つぎには、大蒜、生姜ワインボトル一本と玉葱、じゃが芋で煮込み、トマトピューレでさらに煮込み、ケチャップで味付け。柔らかくなったが少しぱさついて、安物の牛肉様。脂身が少ないからでしょう。

古代の人は刺身（膾）で食されたようですが、これは遠慮しておきます。次はカレーにでも。知人方の評価は、また次回に。

ジビエ料理

那岐山近影
先日は赤ガエルが鳴いていた。まだ卵は確認していませんが。

今朝は鶯が鳴いていた。

今夜は、大雨となっている。平年ならこの季節、雪のはず。

今年の夏場はどうなるのでしょうね。今から心配してもしょうがないが。



－－－－－－－－－－－

シカ肉料理

鍋ものは紅葉鍋。馴染みのない名前ですが。シカ肉そのものに馴染みがないのだから当然でしょう。鹿は農村の過疎化に反比例して増加してきている。子供のころこの地方では南部の日生、鹿久居島に居ると聞いていたぐらい。２５年ぐらい前に高速道に鹿注意の看板が出ていた。その後鹿は増殖を続け、農業被害、山林被害が大きくなってきている。
　　　　　　　　　続く・・・・

ジビエ料理 その２

市内田殿の節分草が咲きだしていました。画像はクリックすれば大きくなります。

帰ろうとしたとき夫婦ものの見学者がお出でになり、

どちらから？とお聞きすれば

岡山市内から

とのこと。

河合の方はどうでしたと？

これから立ち寄ってから帰ろうとのこと。

－－－－－－－－－－

　猪肉は山鯨の呼称があるように一般的に、あちこちで食することができる。本当はイノブタで、イノシシとブタの混血。本当の野生の物とは違って肥育されたものが多いいのでは。？

　でも野生の多いい所もあるのです。先日TBSでも放送されてましたが、九州は武雄。

市長さんのブログや、市役所のHPでイノシシ対策が語られ、イノシシ係まであるようで。武雄市の人口３万余、イノシシの生息数はそれ以上とか。猪を捕獲した後の処理施設を建設されている。

　こちらでは猟師さんのグループが犬と鉄砲とで。罠猟もあるようですが。その関係者の間ではそれなりに口にされ、無縁のものには無縁で。生肉の流通には保健所の管理・許可が必要なのでしょうね。食品衛生法が関連する法律ですね。

ジビエ料理

　ここ２，３日暖かい日が続き、気が付いたらご覧のように福寿草が満開に。

お話は変わって、タイトルのジビエ料理に。

　ジビエ（仏；Gibier）狩猟によって得られた獲物。ジビエ料理；鴨、猪、兎、山鳥、鹿、熊他の野生動物料理。フランス駐在の長いワイン醸造家の小阪田氏に聞くとフランスでよく食べたとのこと。日本での鹿肉料理の肉は仏、豪からの輸入物。または蝦夷鹿。

　国内では仏教が広まった当初の頃、聖武天皇により、４足動物の禁令が出され以降明治維新の頃までは表向き食することは無かったようである。猪は山鯨として、野兎は１羽、２羽と数えてそれなりに食されてきたが。

　鹿については万葉集で、少し毛色の変わった「乞食者の詠」（ほがいびとのうた）と云う歌。　巻１６－３８８５

「愛子汝背の君 居り居りて 物にい行くとは 韓国の 虎とふ神を　生け取りに～四月と 五月の間に　薬猟～櫟が本に 梓弓 八つ手挟み ひめ鏑　八つ手挟み　鹿 （原文宍シシ）待つと わが居るときに さ牡鹿の　来立ち嘆かく　頓（たちまち）に～　わが角は御笠のはやし　わが耳は 御墨の坩（つぼ）わが目らは 真澄の鏡 わが爪は 御弓の弓筈 わが毛らは 御筆はやし わが皮は 御箱の皮に わが肉（しし）は 御鱠はやし　わが肝も 御鱠はやし わが尿は 御塩のはやし 耆いぬる奴～以下略」

神代の昔から古事記では日本武尊が箱根の山中で野蒜でもって白鹿を討ったとの記述も。

訳の判らん事を書き始めてしまった。次回以降もこの続き。悪しからず(^。^)。

あった、福寿草&蕗の薹

見つけました、蕗の薹と福寿草。先日の福寿草が花を付けていた。庭木の整理で作業をしていて、足もとに蕗の薹が出ていた。良く見ると、ここにも、あそこにもと。今日では小さすぎる。明日か明後日ぐらいには味噌汁の具に。 福寿草もほかに１本。明日はもう２，３本。

遷喬小学校

　山田方谷の揮豪の額に詩経から取り出した”出自幽谷※遷于蕎木”の文字。ここから遷喬尋常小学校と名付けられた県北の真庭市久世にある、国指定重要文化財。当時の村予算３倍の経費で、木造。講堂の格子天井は見もの。地域の教育への期待度の現れ。廊下は板張りで、自分等の小学校を思い出させるもの。
　真庭市でも市内光ケーブルによる各戸へのケーブルTV（ディジタル対応）設置プロジェクトが進行していた。今日はお出かけして、プロジェクト管理に携わっている知人と談笑。
　下らんマスコミは東京発、ローカル発の情報は各地域のケーブルTVで流される地域ニュースをWebを通じて都会でも視聴できる。HWは揃ってきている。地域情報をどれだけ流せるか、作れるか。これにより何が変わり、何ができるか。若者に期待。

まんさく

まんさく みつまた

　北へ行ったついでに隣町の皆木へ車を走らせてみた。こちらは県内でも有数の”まんさく”の里。まだ少し早くてこちらも蕾の状態。白い蕾が広がっているのもまた見もの。黄色い花を知らない者にこれがそうだと言われると、そうなのだと信じられそう。咲いた状態はＧｏｏｇｌｅ画像でご確認ください。


花の画像は拝借、ごめん。

Picasa３

　色々とそれなりに機能が強化されていますね。全部フォローするのはしんどい。ムービーに音楽を追加してみた。パン―拡大顔を利用し、時間が２．５秒では早すぎて実際に表示させると品質が良くない。もう少し使い込んでいかなければ使えないと言うかお見せできないですね。と言いつつリンクを張っておきます。画像は福力の荒神様と同じ。http://www.youtube.com/watch?v=m0RHXBiCMnQ
　立春、暖かい一日であったが残念ながら日がな一日部屋に籠って、PC遊び。

これからが寒さ本番

馬酔木の蕾 福寿草 芽は何処にあるの？

（画像をクリックすると大きな絵になります）
　
　２月に入りそろそろ蕗の薹が芽を出しているのではと辺りを見回ってみたが未だ見えず。立春とはいえこれからが寒の本番。まだ無理でしょう。福寿草の芽が出始めていたが、花が咲くのももう少し先になるでしょう。
　馬酔木の蕾も少しは膨らんできている。でもこれももう少し先ですね。