ジビエ料理 その５

　朝方は雨、雨上がり庭を散歩していて馬酔木の花が咲いていた。

　暖かい１日であった。山仕事をしていると汗が出てきたので、セータを脱いでチェーンソーを取り回して作業。
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鹿肉、紅葉とも称します。紅葉鍋とは鹿肉鍋のこと。あまり一般的ではないので抵抗の少ないように。

　宅急便でお送りした知人の調理法と評価１

　背ロース部位は塩をすり込み７ｍｍほどの厚さに輪切りにし、間に胡椒とにんにくを挟んで３０分置いておいたものを食事中に焼く。オリーブオイルを暖め強火で両面を焼き赤ワインをふりかけアルコール分をとばす。もっと野性味あふれるものかと思ったが意外にクセがなく柔らかい。

　大腿部位は、ソミュール液でゆっくりと８０℃未満で１時間。それを２日以上漬けたまま、風乾。さくらチップでじっくり冷燻、風味はよかったが、ソミュール液での１時間は長かったのか塩分が不足。

調理法と評価２

　・今夜はとりあえずロースを使っての肉野菜炒め。

　・タコ糸で括って形を整え、醤油＋アルファ　（これには激辛タカノツメを含む）で煮込み、毎度スライス。

　・にんにく効かして焼き> 肉風で。

調理法と評価３

１）ステーキ：フィレ、太腿、各種ハーブ入り。　各種キノコ添え　人参、ブロッコリー　自家製ステーキバター。

２）　すき焼き風煮込み：　もも肉の醤油味　　　焼き豆腐、こんにゃく、白滝入り

３）ポトフ：もも肉のオリーブ油煮込み　　　　大根、人参、さといも

４）レンズ豆のサラダ：オリーブオイルでタマネギと炒めたもの

どれも臭みが完全に除去できたーーアクを取る努力をしたので。

と以上のような報告が。皆さんからは、お気に入りになられたならお気に入り度に応じて何かを猟師さんにとお願いしておいたら次のような物が送られてきました。

１．虎屋の羊羹　宮内庁御用達の逸品。ジビエ料理の本家本元はこちらですね。カモ猟は有名。
２．新宿中村屋の月餅、地元の羊羹　庶民的な一品。
３．ピーナッツ　殻付き&チョコレートまぶし　他
（２，３は幾つかの御提案の中からこちらの希望）

　いづれにしてもそれなりにお楽しみになられたご様子で。ただ肉隗では奥様方の手には御余りのようで皆さん旦那様がお料理。流石、流石グルメな方々。まあ奥方様方から顰蹙はかってないことを良しとすべし。